En Semana Santa concierne a la tradición nacional preparar abundante chipá, hábito celebrado por católicos y no católicos. En cada hogar se intenta cocinar un chipá exquisito y suave, por lo que la chef Teresita Benegas de O’Hara da tips para lograrlo.
Teresita Benegas de O’Hara, presidenta de la Asociación de Chefs del Paraguay, explica que para elaborar el chipá se necesita un kilo de almidón de mandioca, 200 gramos de harina de maíz, 300 gramos de materia grasa, 500 gramos de queso, 20 gramos de sal, 6 huevos, 200 cc de leche y anís. De esta cantidad de ingredientes saldrían aproximadamente 20 chipás de argolla de 100 gramos.
Para la preparación es recomendable batir la materia grasa en el centro de la corona, como cuando se hace con la mano, solo que con una batidora se logrará una mejor integración del preparado y mayor rapidez.
Con una batidora profesional solo se requiren de 5 a 7 min, por la fuerza que tiene, pero con una más pequeña es probable que se requiera más tiempo. Aunque más que contar los minutos, lo importante es que la mezacla emulsione bien.
Luego se debe ir agregando los huevos de a uno y después el queso, solo si es muy blando, para evitar averiar la batidora, o de lo contrario agregar el queso solo antes de amasar.
El secreto para que el chipá sea blando
Para que el chipá salga blandito y bien aireado, es necesario que la mezcla se amase muy bien para posteriormente darle las formas que se deseen. Sin embargo, Teresita de Benegas aclaró que todos los chipás, sin importar que sean de la más alta calidad, están en su sabor espléndido el día en que se cocinó. Luego, a medida que va envejeciendo, se va secando y endureciendo un poquito más.
También es imprescindible una buena cocción, para lo cual el horno debe estar extremadamente caliente, con una temperatura de 300 grados para arriba, que es lo máximo que normalmente se puede alcanzar en un horno doméstico. Pero en el tatakua la temperatura oscilaría los 400 grados, por lo que el tiempo en el tatakua sería solo de 2 a 5 min, y en el horno convencional, entre 5 y 10 min; se puede llegar a 15 min como máximo, pero no más.
En cuanto a la base de la bandeja, la chef valoró la costumbre del campo de poner hojas de banana porque estas le dan un sabor peculiar y la lubricación necesaria que hacen un piso muy agradable para el chipá.
Sin embargo, dijo que para la gente de la ciudad es mejor poner directamente la preparación sobre una placa limpia en vez de utilizar la tradicional grasa, aceite o manteca para evitar que se pegue, por el gran tenor graso que de por sí ya contiene la masa. Si la bandeja está bien limpia, es imposible que se pegue, afirma Teresita.
Trucos para ablandar el chipá días después de la cocción
Para ablandar el chipá que a más de uno le cuesta saborarear, por su dureza, allá por el Viernes Santo, cuando se horneó el Miércoles Santo, es decir, unos días despúés de haberse cocinado, lo recomendable es rociarlo con un poco de leche, e inclusive en dos o tres partecitas hincar con un cuchillo, para luego meter en un horno bastante caliente, como cuando se cocinó, y darle un golpecito de calor. Pero nunca en microondas, porque eso va a hacer que se endurezca bastante de vuelta.
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